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Sektherstellung - vom Wein zum Sekt

Wein in seiner großen Vielfalt ist der Rohstoff des Sektes. Entscheidend für die Güte des Sektes ist die Auswahl der geeigneten Weine. Fachleute, die diese verantwortungsvolle Aufgabe übernehmen, müssen über große Erfahrung, Umsicht und ein Gespür für die Harmonie der verschiedenen Weine verfügen. Ihnen obliegt es, aus ausgesuchten Weinen die Cuvée zusammen zu stellen, die den Sekt prägt.

Deutsche Sektkellereien stellen individuelle Spezialitäten her. Einerseits Sekt aus Weinen bestimmter Anbaugebiete, die b.A. Sekte, andererseits Sekte aus dem Wein eines Jahrganges (Jahrgangssekt).

Die Cuvée soll immer in gleicher Ge­schmacks­rich­tung auf den Markt kommen, damit der Sekttrinker "seinen Sekt" auch wiedererkennt. Dies gilt hauptsächlich für Markensekt, der in Deutschland einen hohen Anteil an der Gesamtproduktion hat. Den deutschen Sektkellereien kommt dabei entgegen, daß sie hochwertige Weine aus den besten Anbaugebieten der Europäischen Gemeinschaft beziehen können.

Weinausbau

Nur aus guten Weinen lassen sich echte Spitzensekte erzeugen.

Daher liegt unser Hauptaugenmerk auf der Auswahl der Weine und Erzeuger. Um einen ganzheitlichen Eindruck zu gewinnen, besuchen wir die Weingüter vor Ort und wählen die entsprechenden Weine aus.

Die so entstandenen langjährigen Partnerschaften, sind Basis für unsere Sektspezialitäten und sichern Qualität und Kontinuität unserer Sekte.

Wir beziehen unsere Weine aus hervorragenden Anbaugebieten in Europa:

europa

Deutschland, Rheingau Riesling
Deutschland, Rheinhessen Riesling, Silvaner, Müller-Thurgau
Deutschland, Franken Riesling, Rieslaner, Silvaner, Scheurebe, Müller-Thurgau, Weißburgunder
Italien, Emilia Romagna Trebbiano
Spanien, Penedés Merlot, Tempranillo, Cabernet, Sauvignon, Maccabeo, Parellada, Xareŀlo, Chardonnay
Spanien, La Mancha Airen

Das Geheimnis der 2. Gärung

Durch Vergärung wird Most zu Wein. Um aus diesem Wein Sekt zu bereiten, muss eine zweite Gärung folgen.

Nach Zugabe von in Wein gelöstem Zucker und Reinzuchthefe, der Fachmann spricht hier von der Tiragefüllung, werden die zur Cuvée vermählten Weine in Sektflaschen bzw. Großraumtanks zur zweiten Gärung gebracht.

Drei verschiedene Verfahren sind gebräuchlich:

Die Verwandlung von Wein in Sekt:

Durch Zugabe von Zucker und Hefe (Tirage) zum Wein entsteht durch die zweite Gärung Kohlensäure und Alkohol. Da die Sektflaschen dicht verschlossen sind, kann die Kohlensäure nicht entweichen. Es entwickelt sich dabei die Perlage für den zukünftigen Sekt.

Lagerung

Nach Beendigung der zweiten Gärung, die in der Regel 6-8 Wochen dauert, reift der Rohsekt noch mindestens 9-12 Monate in unseren optimal temperierten Räumen, so dass sich der von uns gewünschte Geschmack und die feine Perlage entwickeln können.

Dosage - Das Geschmacksprofil

Nach der Reifezeit im Keller ist nun wieder das Können und die Erfahrung des Kellermeisters gefordert. Die Geburtsstunde eines Spitzensektes steht bevor.

Zuerst wird in einer "Sekt-Dosage-Probe", die alle Geschmackssinne fordert, festgelegt wie der zukünftige Sekt schmecken soll. Hier wird das Geschmacksprofil des Sektes bestimmt.
Die entsprechenden Geschmacksstufen sind:

Extra brut (Extra Herb) Restzuckergehalt zwischen 0 und 6 g/l
Brut Restzuckergehalt zwischen 0 und 12 g/l
Extra dry oder extra trocken Restzuckergehalt zwischen 12 und 17 g/l
Trocken oder Sec Restzuckergehalt zwischen 17 und 32 g/l
Halbtrocken oder Demi-Sec Restzuckergehalt zwischen 32 und 50 g/l
Mild oder Doux Restzuckergehalt größer 50 g/l

Degorgieren - Entfernung der Hefe (Traditionelle Flaschengärung)

Wenn der Kellermeister den Geschmack des Sektes festgelegt hat, erfolgt der letzte Schritt – das Degorgieren.

Hier wird der Sekt von der restlichen Hefe, die nach der zweiten Gärung verblieben ist, getrennt. Dies geschieht indem die Hefe per Hand oder mittels modernem Rüttelpult in den Flaschenhals abgerüttelt wird.
Anschließend werden die Flaschen kopfüber in ein Solebad gestellt, damit die Hefepropfen vereist werden.

Nach Entfernung des vereisten Hefepfropfen (Degorgieren) wird die vorher festgelegte Dosage zugegeben.Die in der Flasche vorhandene Mindermenge wird mit Rohsekt gleicher Qualität aufgefüllt.

Danach wird die Flasche verkorkt – ein Spitzensekt ist geboren!